Airfryer ou four traditionnel : ce que l’on sait vraiment des risques pour la santé

Moins d’huile, une cuisson plus rapide, des aliments croustillants : l’airfryer a tout pour séduire. Mais est-il réellement plus sain que le four traditionnel ? Entre formation de composés indésirables, revêtements antiadhésifs et qualité nutritionnelle, la réponse mérite mieux qu’un simple argument publicitaire.

L’airfryer s’est imposé comme un équipement incontournable dans de nombreuses cuisines. Son principe est séduisant : cuire les aliments grâce à une circulation rapide d’air chaud, avec peu de matières grasses ajoutées, tout en obtenant une surface dorée et croustillante.

Cette technologie semble réunir les avantages de la friture et ceux du four, sans leurs inconvénients. Pourtant, une question demeure : réduire la quantité d’huile suffit-il à rendre une cuisson plus saine ?

Pour répondre, il faut dépasser les promesses commerciales et examiner ce qui se passe réellement dans les aliments lorsqu’ils sont chauffés, ainsi que les matériaux en contact avec eux.

1. Deux appareils, un même principe de cuisson

L’airfryer fonctionne grâce à une résistance et à un ventilateur qui propulse de l’air chaud autour des aliments. Le four à chaleur tournante repose sur un principe similaire, mais son volume est généralement plus important.

La différence tient surtout à la taille de l’enceinte, à la circulation de l’air et à la proximité entre les aliments et la source de chaleur. L’airfryer permet souvent de cuire plus rapidement de petites portions et d’obtenir une surface croustillante avec peu d’huile.

Le four traditionnel offre, quant à lui, davantage de place pour les plats volumineux, les cuissons lentes et les préparations familiales.

Sur le plan sanitaire, aucun de ces appareils ne bénéficie d’un avantage absolu. Les effets sur la santé dépendent avant tout de la température réellement atteinte par les aliments, de la durée de cuisson, de leur composition et du degré de brunissement.

L’airfryer peut donc être une solution pratique et intéressante, mais sa technologie ne garantit pas, à elle seule, une meilleure qualité sanitaire des aliments.

2. Le principal enjeu : ce que la chaleur transforme dans les aliments

La cuisson est indispensable pour de nombreux aliments. Elle améliore leur goût, leur texture et, dans certains cas, leur digestibilité. Elle permet aussi de détruire une partie des micro-organismes dangereux.

Cependant, lorsque la température augmente et que la cuisson se prolonge, certaines réactions chimiques peuvent produire des substances indésirables. Ces phénomènes existent dans l’airfryer comme dans le four traditionnel.

L’acrylamide : un risque qui ne concerne pas uniquement les frites

L’acrylamide se forme principalement dans les aliments riches en amidon soumis à une cuisson à haute température et relativement sèche. Il apparaît notamment lors de la cuisson du pain, des biscuits, des produits céréaliers et des pommes de terre.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) considère que l’acrylamide présent dans les aliments constitue une préoccupation sanitaire, en raison notamment des effets observés chez l’animal et de son potentiel cancérogène. Les données disponibles chez l’être humain ne permettent toutefois pas de quantifier précisément le risque associé à chaque niveau d’exposition alimentaire.

Ce phénomène concerne donc plusieurs aliments du quotidien :

• Le pain et les tartines : un pain fortement grillé peut contenir davantage d’acrylamide qu'un pain légèrement doré.

• Les biscuits et les pâtisseries : les produits céréaliers cuits à haute température peuvent en contenir, selon leur recette et leur cuisson.

• Les légumes riches en amidon : les pommes de terre rôties, les frites et les croquettes sont des sources bien connues.

• Le café : l'acrylamide peut également se former pendant la torréfaction.

L’airfryer n’est pas le seul responsable de cette formation chimique. Le four traditionnel est également concerné. La recommandation la plus pertinente consiste à privilégier une coloration dorée plutôt que brune, à éviter les parties brûlées et à varier les modes de préparation.

Il serait néanmoins excessif d’affirmer que l’airfryer produit systématiquement davantage d’acrylamide que le four. Les résultats dépendent des aliments, des réglages et des conditions expérimentales. Les données disponibles ne permettent pas d’établir une hiérarchie universelle entre les deux appareils.

Les viandes et les poissons : attention aux cuissons trop poussées

La cuisson des viandes et des poissons soulève une autre question. À haute température, certaines réactions peuvent entraîner la formation d’amines hétérocycliques et, dans certaines conditions, d’hydrocarbures aromatiques polycycliques.

La formation de ces substances dépend de plusieurs facteurs, dont la température, la durée, la composition de l’aliment et le degré de carbonisation. Certaines sont reconnues comme cancérogènes ou potentiellement cancérogènes.

Cela ne signifie pas que la cuisson d’une viande dans un airfryer présente automatiquement un risque supérieur à celle réalisée au four. En revanche, une cuisson très agressive, qui noircit la surface, n’est pas souhaitable, quel que soit l’appareil.

Une étude comparative publiée en 2024 s’est intéressée au benzo[a]pyrène, un hydrocarbure aromatique polycyclique, dans des steaks hachés de bœuf cuits à l’airfryer ou au four. Les chercheurs ont fait varier la température, la durée et l’ajout d’huile. Cette étude illustre l’importance des conditions de cuisson, mais ne suffit pas à établir une supériorité sanitaire générale de l’un des deux appareils.

Pour les viandes et les poissons, l’objectif est donc double : obtenir une cuisson suffisante pour la sécurité microbiologique, tout en évitant de carboniser la surface.

Les légumes : une cuisson rapide n’est pas toujours une cuisson meilleure

Les légumes peuvent être préparés à l’airfryer avec peu d’huile, ce qui constitue un avantage pratique. Cependant, leur qualité nutritionnelle dépend de la température, de la durée de cuisson et de leur teneur en eau.

Certaines vitamines sont sensibles à la chaleur, tandis que d’autres composés nutritionnels peuvent devenir plus accessibles après cuisson. Les effets varient selon le légume et la méthode employée.

L’airfryer ne garantit donc pas une meilleure conservation des vitamines qu’un four. Une cuisson courte et maîtrisée peut être intéressante, mais la vapeur, une cuisson à l’eau adaptée ou une préparation au four peuvent également avoir leur place dans une alimentation équilibrée.

Les aliments panés et industriels : le piège de l’image « saine »

L’un des paradoxes de l’airfryer tient à son usage. Il permet de préparer des aliments avec moins d’huile, mais il est aussi fréquemment utilisé pour cuire des nuggets, des beignets, des frites surgelées et d’autres produits transformés.

Ces aliments ne deviennent pas nutritionnellement équivalents à des aliments frais parce qu’ils sont cuits à l’air chaud. Leur teneur en sel, en graisses, leur composition et leur degré de transformation restent déterminants.

Une cuisson moins grasse ne transforme pas automatiquement un aliment peu équilibré en aliment sain.

3. Les revêtements antiadhésifs : faut-il s’inquiéter du téflon et des PFAS ?

Le panier est souvent au cœur des inquiétudes concernant l’airfryer. Certains modèles utilisent un revêtement antiadhésif à base de PTFE, couramment associé au nom commercial Téflon. D’autres proposent des revêtements céramiques ou des matériaux différents.

Le PTFE appartient à la famille des fluoropolymères et relève, au sens chimique, de la grande famille des PFAS. Cette appartenance mérite d’être prise en compte, mais elle ne signifie pas que tous les PFAS présentent les mêmes propriétés ni les mêmes risques sanitaires.

Le sujet doit être examiné à deux niveaux.

D’une part, les préoccupations environnementales concernant les PFAS sont importantes, notamment en raison de la persistance de nombreuses substances de cette famille. D’autre part, le risque pour le consommateur dépend de la substance concernée, de son éventuel transfert dans les aliments et des conditions d’utilisation.

Selon l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR), les ustensiles revêtus de PTFE utilisés conformément aux instructions ne devraient pas entraîner d’effets néfastes sur la santé. Le principal danger identifié concerne la surchauffe importante du revêtement, susceptible de produire des fumées dangereuses.

Le BfR situe ce risque autour de 360 °C et au-delà. Il recommande donc de ne pas surchauffer à vide les ustensiles revêtus de PTFE.

En pratique, il convient de respecter la température maximale prévue par le fabricant, de ne pas utiliser un appareil endommagé et de remplacer les accessoires dont le revêtement se dégrade fortement.

Un panier rayé ne signifie pas automatiquement qu’une intoxication a eu lieu. Le BfR estime que l’ingestion accidentelle de petites particules de PTFE détachées d’un revêtement ne devrait pas entraîner d’effet néfaste connu. Cela ne dispense pas de remplacer une pièce dont l’état compromet l’usage normal de l’appareil.

Pour les consommateurs qui souhaitent éviter les revêtements fluorés, le choix d’un modèle dont la composition est clairement documentée constitue une précaution raisonnable. Une simple mention « sans téflon » ou « céramique » ne suffit cependant pas à garantir l’absence de toute substance préoccupante dans l’ensemble des composants.

4. L’airfryer est-il plus sain parce qu’il utilise moins d’huile ?

C’est son avantage le plus tangible par rapport à la friture traditionnelle.

Dans une friteuse classique, les aliments sont immergés dans un bain d’huile. Avec un airfryer, une quantité beaucoup plus faible de matière grasse peut suffire. Selon l’aliment et la recette, cela peut réduire l’apport calorique et la quantité de lipides.

Mais la comparaison avec le four traditionnel est différente. Un four permet lui aussi de rôtir des légumes, de cuire un poisson ou de préparer des pommes de terre avec très peu d’huile.

Il faut également distinguer la quantité de matière grasse de sa qualité. Les effets nutritionnels dépendent notamment du type d’huile employé, de la quantité utilisée et de son éventuelle dégradation pendant la cuisson.

L’airfryer peut donc représenter un progrès pour une personne qui remplace régulièrement la friture par immersion par une cuisson avec peu de matière grasse. Son intérêt est moins évident lorsqu’il remplace un four déjà utilisé de façon raisonnable.

5. Comparaison sanitaire : ce qu’il faut réellement retenir

Cette comparaison rappelle une distinction essentielle : la réduction des matières grasses constitue un bénéfice nutritionnel possible, tandis que la formation de composés chimiques dépend de mécanismes différents. Un appareil peut être avantageux sur un aspect et ne pas l’être sur un autre.

6. Comment utiliser l’airfryer de manière plus sûre ?

Quelques habitudes simples permettent de profiter de ses avantages sans multiplier inutilement les risques.

Maîtriser le brunissement. Pour le pain, les produits céréaliers, les pommes de terre et les aliments panés, privilégier une coloration dorée plutôt que brun foncé. Éviter les parties carbonisées.

Adapter la température à l’aliment. Une température maximale n’est pas nécessaire pour toutes les préparations. Suivre les recommandations du fabricant et éviter les cuissons inutilement agressives.

Ne pas confondre croustillant et carbonisé. Une surface croustillante peut être obtenue sans noircir les aliments. Le brunissement excessif n’est pas un objectif nutritionnel.

Respecter les règles de sécurité alimentaire. Les viandes, les volailles et les poissons doivent être cuits suffisamment à cœur. Réduire les contaminants liés à une cuisson excessive ne signifie pas servir des aliments insuffisamment cuits.

Choisir un appareil documenté. Vérifier les informations du fabricant sur les matériaux en contact avec les aliments, les températures autorisées et l’entretien. Ne pas faire fonctionner l’appareil à vide au-delà de ce que prévoit sa notice.

Varier les modes de cuisson. L’airfryer peut compléter le four, la cuisson à la vapeur, la cuisson à l’eau et la poêle. Cette diversité évite de dépendre systématiquement d’une cuisson très chaude et sèche.

Conclusion : le bon appareil est surtout celui que l’on maîtrise

L’airfryer mérite sa place dans une cuisine moderne. Il permet souvent de réduire l’ajout de matières grasses, de gagner du temps et de préparer facilement de petites portions. Ces avantages sont réels, notamment lorsqu’il remplace la friture par immersion.

Cependant, les connaissances scientifiques ne permettent pas de le présenter comme systématiquement plus sain que le four traditionnel. Les risques liés à l’acrylamide, à certaines substances issues de la cuisson des viandes ou à la surchauffe des revêtements doivent être évalués selon les conditions réelles d’utilisation, et non à partir du seul nom de l’appareil.

Le four n’est pas exempt de ces phénomènes, pas plus que l’airfryer ne les provoque systématiquement. La température, la durée, la nature des aliments et le degré de brunissement comptent davantage que l’étiquette commerciale.

En définitive, le meilleur choix sanitaire ne repose pas uniquement sur l’appareil, mais sur la manière de cuisiner : des aliments variés, des cuissons maîtrisées, peu de parties brûlées, des quantités de matières grasses adaptées et un équipement correctement entretenu.

L’airfryer peut donc être un allié intéressant pour la santé, à condition de ne pas confondre une technologie pratique avec une garantie de cuisson sans risque.

Références scientifiques et institutionnelles

• Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) — Acrylamide : formation, exposition et réduction des risques.

• Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) — Revêtements antiadhésifs en PTFE : questions et réponses sur leur sécurité.

• Toxics, 2024 — [Comparaison des concentrations de benzo[a]pyrène dans des aliments cuits à l’airfryer et au four](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11209421/).

El Salvador

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